Структура плоду какао нагадує диню з твердою оболонкою, під якою ховається м'якоть, яка оточує насіння (какао-боби). Традиційно в шоколадній індустрії використовуються лише боби, тоді як інші частини плоду викидають.
Також на тему Колосальні цифри: скільки калорій потребує організм, щоб виносити дитину
Новий какао-гель
Команда дослідників зі Швейцарської федеральної технічної школи Цюриха і шоколадної компанії Max Felchlin AG розробила унікальний рецепт, який включає використання м'якоті плода і внутрішньої частини шкірки. Ці компоненти перетворили на порошок і змішали, отримавши какао-гель – солодку желеподібну речовину, яка дозволяє скоротити додавання цукрової пудри до шоколаду.
Ідеальне співвідношення інгредієнтів виявили експериментально. Досліди показали, що приблизно 20% какао-гелю по "солодкості" відповідають 5 – 10% цукрової пудри, яка зазвичай міститься в кількості 30 – 40% у темному шоколаді. Регулювання кількості соку з м'якоті допомогло досягти потрібної консистенції та смаку.
Корисніший шоколад
Дослідники з Університету прикладних наук у Берні допомогли визначити правильні пропорції інгредієнтів, провівши дегустацію різних типів шоколаду. В результаті новий шоколад виявився на 20% багатшим клітковиною і містить на 30% менше насичених жирів в порівнянні з традиційним темним шоколадом.
Такий підхід не тільки покращує харчову цінність шоколаду, але й робить його виробництво більш екологічним та вигідним для фермерів, дозволяючи використовувати практично всі частини какао-фрукту. Однак, попри перспективи, такий шоколад поки що не готовий до масового виробництва, оскільки потрібне спеціальне обладнання для перероблювання шкірки та достатня кількість порошку для какао-гелю.