Структура плода какао напоминает дыню с твердой оболочкой, под которой скрывается мякоть, которая окружает семена (какао-бобы). Традиционно в шоколадной индустрии используются только бобы, тогда как другие части плода выбрасывают.
Также на тему Колоссальные цифры: сколько калорий требует организм, чтобы выносить ребенка
Новый какао-гель
Команда исследователей из Швейцарской федеральной технической школы Цюриха и шоколадной компании Max Felchlin AG разработала уникальный рецепт, который включает использование мякоти плода и внутренней части кожуры. Эти компоненты превратили в порошок и смешали, получив какао-гель – сладкое желеобразное вещество, которое позволяет сократить добавление сахарной пудры в шоколад.
Идеальное соотношение ингредиентов обнаружили экспериментально. Опыты показали, что примерно 20% какао-геля по "сладости" соответствуют 5 – 10% сахарной пудры, которая обычно содержится в количестве 30 – 40% в темном шоколаде. Регулирование количества сока из мякоти помогло достичь нужной консистенции и вкуса.
Более полезный шоколад
Исследователи из Университета прикладных наук в Берне помогли определить правильные пропорции ингредиентов, проведя дегустацию различных типов шоколада. В результате новый шоколад оказался на 20% богаче клетчаткой и содержит на 30% меньше насыщенных жиров по сравнению с традиционным темным шоколадом.
Такой подход не только улучшает пищевую ценность шоколада, но и делает его производство более экологичным и выгодным для фермеров, позволяя использовать практически все части какао-фрукта. Однако, несмотря на перспективы, такой шоколад пока не готов к массовому производству, поскольку требуется специальное оборудование для переработки кожуры и достаточное количество порошка для какао-геля.