Переможець шоу "Мастер Шеф-5" і випускник кулінарної школи Le Cordon Bleu Євген Клопотенко поділився із журналістами сайту "24" своїми авторськими рецептами гарячих страв, традиційних салатів і легких закусок для новорічного столу.
Салат з глазурованою айвою і брюссельською капустою
"Якщо чесно, раніше я не розумів, який смак, окрім мандаринів, шампанського і млинців на Масляну, ще має зима. Я не розумів цього рівно до того моменту, поки не спробував приготувати салат з айвою і брюссельською капустою. Для цього салату вам потрібно просто запекти все в духовці, додати трохи лимонного соку і насолоджуватися смаком зими", – Євген Клопотенко.
Інгредієнти на 1 порцію:
– айва – 5 шматочків;
– масло вершкове – 15 гр;
– брюссельська капуста – 150 гр;
– бринза – 50 гр;
– маленька цибулина – 1 шт;
– рослинна олія;
– лимонний сік;
– сіль та перець.
Як приготувати:
1. Очистіть айву від шкірки, виріжте серцевину і наріжте на шматочки. У сотейник налийте воду, щоб вона покрила шматочки айви наполовину. Додайте шматочок вершкового масла, щіпку солі і на маленькому вогні випаріть рідину, поки айва не стане м'якою. Якщо необхідно – додайте ще води. Головне, щоб айва не пригоріла.
2. Після цього помийте брюссельську капусту і розріжте на половинки.
3. На деко викладіть брюссельську капусту, зверху айву і полийте рослинним маслом. Додайте сіль, перець і поставте в духовку. Запікайте до готовності, близько 20 хвилин при температурі 180°С.
4. Викладіть приготовані продукти на тарілку, посипте шматочками бринзи і збризніть лимонним соком.
Трайфл з сабайоном
"Секрет дійсно смачного сабайону – це вино. Чим воно краще, духмяніше і дорожче – тим більш насиченим і смачнішим виходить сабайон", – Євген Клопотенко.
Інгредієнти:
Для сабайону (на 1 порцію):
– 2 жовтки;
– 40 г цукру;
– 40 г білого вина Ґевюрцтрамінер.
Для бісквіта (на 5-6 порцій):
– 4 яйця;
– 140 г цукру;
– 300 г борошна;
– 200 мл молока;
– 8 г розпушувача;
– 5 г вершкового масла.
Як приготувати:
1. Налийте в сотейник воду і поставте на вогонь, зверху поставте миску, щоб вона не торкалася води, і розігрійте її.
2. В окремій мисці змішайте жовтки з цукром, перелийте їх в миску на паровій бані і активно перемішуйте вінчиком до однорідності і появи піни. Додайте вино і знову активно перемішайте. Чим краще якість вина, тим смачніше буде результат.
3. Для приготування бісквіту візьміть яйця, додайте до них цукор і збийте до однорідної маси. Потім додайте в яйця просіяне борошно і змішайте до однорідної маси, щоб в ній не було грудок. Додайте молоко і розпушувач.
4. Замісіть густе тісто, воно повинно тягнутися. Змастіть вершковим маслом форму для випікання, залийте її тістом і випікайте в розігрітій духовці 1 годину при температурі 180°С.
5. Дістаньте бісквіт, дайте йому охолонути і наріжте його на довільні трикутники. Викладайте в порційний стакан трикутники бісквіта і залийте їх сабайоном. Зверху посипте цитрусової цедрою.
Нова Мімоза
Інгредієнти:
– морква;
– картопля;
– консервований тунець;
– петрушка;
– білі сухарі;
– перепелині яйця;
– маринована цибуля.
Як приготувати:
1. Загорніть моркву і картоплю у фольгу, запечіть овочі в духовці до готовності.
2. Перепелині яйця покладіть у кип'ячену воду і проваріть 2 хвилини. Якщо у вас курячі яйця, то їх потрібно варити 4 хвилини і, діставши, покласти відразу в холодну воду на 15 хвилин, щоб легко їх почистити. Яйця повинні бути м'якими, а жовток рідким.
3. Сухарі змішайте із зеленню і перебийте до однорідності в блендері.
4. Готову картоплю і моркву розімніть недбало пальцями, викладіть як основу та посоліть.
5. На картоплю і моркву покладіть кілька перепелиних яєць або одне куряче. Зверху викладіть мариновану цибулю (фірмовий рецепт маринованої цибулі читайте тут).
6. Зверху викладіть шар консервованого тунця. Якщо вам мало рідини, додайте декілька ложок маринаду з тунця або декілька ложок рослинного масла.
7. Засипте салат хлібними крихтами.
Новорічна закуска
Інгредієнти:
– бринза 100 г;
– сир 300 г;
– м'ята;
– кінза;
– сметана 30 г;
– желатин – 3 листа або 5 г;
– тепла води;
– часник 1 зубчик;
– сіль.
Як приготувати:
1. Желатин розмочіть в невеликій кількості теплої води, щоб він розчинився.
2. Бринзу змішайте з сиром та іншими інгредієнтами і вимісіть до однорідності. Розчавіть зубчик часнику і додайте в сирну масу.
3. Змішайте сирну масу з теплою водою, в якій розчинився желатин, викладіть у форму і поставте в холодильник до затвердіння (2-3 години).
4. Дістаньте з форми, викладіть на тарілку. Прикрасити страву можна стрічками з моркви, нарізаними з допомогою "економки".
Канапе з салакою
Інгредієнти:
– борошно (для тіста) 225 г;
– масло вершкове (для тіста) 85 г;
– сіль (для тіста) 3 г;
– половинка яйця (для тіста);
– половинка цибулі;
– салака – 5 шт середнього розміру;
– помідори – 2 шт;
– зубчик часнику;
– лимон (за смаком);
– гірчиця (за смаком);
– сушений кріп (за смаком);
– масло рослинне (за смаком).
Як приготувати:
1. Просійте борошно, додайте до нього сіль та вершкове масло. Перетріть масло з борошном в крихту.
2. Додайте збите яйце і замісіть м'яке пісочне тісто. Розкачайте тісто в тонкий пласт. Виріжте з тіста кола діаметром 7-8 см і зробіть по всій поверхні неглибокі проколи вилкою.
3. Випікайте основи для канапе в розігрітій до 180°С духовці, поки вони не підрум'яняться. Час випічки пісочної основи залежить від їх товщини: стежте за тим, щоб тісто злегка підрум'янилося, але не пересохло.
4. На помідорах біля основи плодоніжки зробіть хрестоподібний надріз, залийте їх окропом і залиште на хвилину. Потім опустіть їх в крижану воду і зніміть шкірку. Видаліть насіння і наріжте м'якоть дрібними кубиками.
5. Дрібно наріжте цибулю і часник. Змішайте разом всі овочі і заправте оливковою/рослинною олією. Додайте сіль, сушений кріп і гірчицю. Перемішайте.
6. Відділіть філе салаки.
7. На готову пісочну основу викладіть овочеву подушку, а на неї – рибне філе.
Більше фото з процесу приготування канапе з салакою дивіться тут.
Салат з крабовими паличками по-новому
Інгредієнти:
– філе хека – 200 г;
– вершки – 30 г;
– бринза – 30 г;
– білок яєчний – 1 шт;
– помідор – 1 шт;
– цибуля кримська – 0.25 шт;
– кукурудза консервована – 1,5 ст. л;
– буряковий сік (свіжий) – за смаком;
– рослинне масло (за смаком);
– зелень петрушки (за смаком);
– мікс перців (за смаком);
– сіль (за смаком).
Як приготувати:
1. Філе хека наріжте великими шматочками, додайте вершки.
2. Білки збийте в пишну піну. З'єднайте збиті білки з рибою, перебийте все на блендері до однорідної маси та посоліть за смаком.
3. Загорніть рибну масу в два шари харчової плівки, краї зав'яжіть. Відваріть рибну "ковбаску" в киплячій воді 10 хвилин.
4. Змішайте в мисці нарізаний скибочками помідор, рубану зелень, кукурудзу, подрібнену цибулю. Покришіть бринзу. Збризніть соком лайма чи лимона.
5. Відварену рибну "ковбаску" підфарбуйте буряковим соком і додайте в салат (покришивши її на дрібні шматочки).
6. Заправте салат олією і перемішайте.
Більше фото з процесу приготування нового салату із крабовими паличкамидивіться тут.
Карпаччо із вінегрету
Інгредієнти:
– буряк;
– картопля;
– морква;
– цибуля зелена;
– солоний огірок;
Для соусу вінегрет:
– лимонний сік;
– рослинна олія;
– мелений перець;
– перець чилі або червоний перець (маленьку щіпку);
– сіль.
Як приготувати:
1. Буряк, картоплю і моркву обмотайте окремо фольгою і запечіть в духовці. Буряк запікайте 1,5 години, все інше – 40 хвилин.
2. Дістаньте овочі з духовки, охолодіть і почистіть.
3. Наріжте дуже тонко буряк і викладіть на тарілку.
4. Моркву, картоплю і огірок наріжте кубиком. Цибулю поріжте дуже дрібно і змішуйте з іншими овочами.
5. Викладіть овочі гіркою в центрі тарілки на буряк.
6. Для приготування соусу змішайте всі інгредієнти в одній тарілці і добре перемішайте. Хаотично полийте соусом овочі на тарілці.
Читайте також: Чому українці бояться готувати якісну і смачну їжу: думка відомого кулінара
Справжнє м'ясо по-французьки
Цей незвичайний рецепт чудово замінить звичне для нас "м'ясо по-французьки", яке готують із великою кількістю майонезу та твердим сиром.
Інгредієнти:
– свинина (биточна частина);
– цибуля;
– цукор;
– оцет яблучний;
– рослинна олія;
– сир брі;
– сіль, перець.
Як приготувати:
1. Наріжте тонкі битки зі свинини, накрийте їх харчовою плівкою і відбийте. Посоліть і поперчіть з обох сторін.
2. Почистіть цибулю і зробать цибульний конфітюр, але без меду. (Із рецептом цибульного конфітюру можна ознайомитись тут).
3. Застеліть деко пергаментом, викладіть битки і запікайте 10 хвилин при 180С (але попередньо розігрійте духовку).
4. Наріжте тонкі слайси сиру брі і викладіть їх на готове м'ясо. На сир викладіть трохи цибульного конфітюру і знову поставте в духовку на 10 хвилин.
5. Перевірте готовність м'яса: воно повинно бути без червоних прожилок і не пересушеним. Після цього діставайте його з духовки.
Картопля з грибами
Інгредієнти на 3 порції:
– картопля 6 шт;
– вершкове масло 70 г;
– гриби гливи 100 г;
– цибуля 50 г;
– зубчик часнику;
– сіль, перець;
– розмарин.
Як приготувати:
1. Розріжте картоплю вздовж на дві частини. Кожну частину розріжте впоперек, притримуйте пальцями, щоб вона не розпалася.
2. Викладіть картоплю в форму на пергамент, змастіть вершковим маслом. Посоліть, поперчіть і додайте розмарин. Зубчик часнику розчавіть плоскою частиною ножа і покладіть до картоплі. Поставте картоплю в розігріту духовку до 180°С.
3. Помийте гриби та наріжте великими шматками. Цибулю наріжте дуже дрібно і обсмажте на вершковому маслі декілька хвилин, додайте гриби і перемішайте. Обсмажте гриби кілька хвилин, поки вони не зменшаться в розмірі.
4. Посипте картоплю тушкованими грибами і доведіть картоплю до готовності.
Пастуший пиріг
Інгредієнти на 5 порцій:
– фарш яловичий 500 г;
– картопляне пюре 800 г;
– томатний сік 70 мл;
– цибуля 1 шт;
– 2 зубчики часнику;
– рослинна олія;
– сіль, перець;
Як приготувати:
1. Відваріть картоплю і зробіть з нього пюре.
2. На рослинному маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю і часник, додайте в сковорідку фарш. Обсмажте його до готовності, приблизно 15 хвилин. Додайте томатний сік і перемішайте. Посоліть і поперчіть.
3. У форму для випікання викладіть готовий фарш, зверху рівним шаром викладіть пюре. Зробіть "хвилі" виделкою. Поставте форму в розігріту духовку на 30 хвилин при температурі 180°С.
Булочки з корицею
Інгредієнти на 10-12 булочок:
Для тіста:
– тепле молоко 1 ст;
– яйця 2 шт;
– розм'якшене вершкове масло 1/3 склянки;
– борошно 4 склянки;
– цукор ½ склянки;
– сухі дріжджі 2,5 ч. л.
Для начинки:
– цукор 1 ст;
– мелена кориця 2 ч. л.;
– розм'якшене вершкове масло 50-70 г.
Як приготувати:
1. Злегка збийте яйця і влийте їх в тепле молоко. Додайте вершкове масло і перемішайте.
2. Додайте цукор, порціями борошно і дріжджі. Вимішайте тісто до однорідності. Залиште тісто відпочивати в мисці, накривши харчовою плівкою.
3. Для начинки: змішайте цукор і корицю.
4. Присипте поверхню борошном, розкачайте тісто в формі прямокутника. Товщина тіста має складати приблизно 5-7 мм. Змастіть тісто вершковим маслом і рівномірно посипте цукром з корицею.
5. Закрутіть рулет і розріжте на шматочки шириною близько трьох сантиметрів. Краще різати ниткою, а не ножем, – так тісто не буде м'ятися, а буде тримати форму при нарізанні.
6. Змастіть форму вершковим маслом. Викладіть булочки зрізом вниз, залишаючи місце між ними. Випікайте в розігрітій духовці 15 хвилин при температурі 200°С.
7. Подавайте булочки із згущеним молоком.
Глінтвейн
Інгредієнти:
– червоне сухе вино;
– запашний перець горошком;
– ванільний цукор;
– кориця в паличках;
– кардамон;
– зірочка анісу;
– родзинки;
– ½ апельсина;
– апельсинова цедра;
– ½ яблука;
– мед;
– яблука для презентації.
Як приготувати:
1. Перелийте вино в каструлю і додайте всі інгредієнти, перемішайте.
2. Доведіть вино до кипіння і на слабкому вогні варіть ще 15-20 хвилин.
3. Після того дайте трохи охолонути і додайте мед.
4. Для презентації: помийте яблука, виріжте акуратно середину (щоб не пошкодити).
5. Розливайте готовий глінтвейн в яблука.
Сподіваємось, деякі з цих страв стануть прикрасою для вашого новорчіного столу та приємно здивують ваших гостей.
Дізнатися більше про рецепти від Євгена Клопотенка ви можете на його офіційному сайті.