Вред грибов
Можно отравиться. В 95% случаев отравление наступает из-за неправильного распознавания гриба – ядовитый гриб принимают за съедобный. ВОЗ рекомендует "избегать употребления в пищу любых дикорастущих грибов при отсутствии полной уверенности в их безвредности". Надежнее всего покупать в магазине культивируемые грибы.
Читайте также: Чем на самом деле полезно красное мясо
Накапливают тяжелые металлы. Дикорастущие грибы могут накапливать опасные тяжелые металлы – ртуть, мышьяк, кадмий и свинец. Их содержание зависит от различных факторов – в первую очередь от вида гриба и места, где он растет.
Грибы, собранные в загрязненных районах, например рядом с металлургическими заводами, лучше не есть. Но, как показано в обзоре работ за 2000-2009 год, даже в незагрязненных районах содержание ртути в белых грибах иногда превышало допустимые показатели.
Лучше отказаться от употребления диких грибов
Кулинарная обработка снижает содержание токсичных металлов. Для наибольшего эффекта варить грибы нужно не менее 20 минут. Кроме того, концентрацию металлов снижает замачивание, но не слишком длительное: через 8 часов концентрация может снова начать расти. В культивируемых грибах содержание тяжелых металлов незначительно.
Могут вызвать аллергию. Аллергия на сами грибы встречается редко – у 1 процента людей. Чаще всего аллергия связана с аллергией на плесень и происходит в результате кросс-реакции – когда белок в продукте похож на белок, что вызывает аллергию.
Могут вызвать ботулизм. Ботулизм развивается в условиях низкого содержания кислорода, например в консервированных грибах. Поэтому нужно быть осторожнее с домашними консервами. Канадские официальные рекомендации для профилактики ботулизма советуют выбирать в магазине упаковку с отверстиями и хранить грибы в холодильнике в бумажном пакете или в оригинальной упаковке.
Чем полезны грибы?
Клетчатка. В чашке жареных шампиньонов 1,9 грамма клетчатки, это 7,6% от дневной нормы. Но здесь грибы проигрывают овощам: для сравнения в чашке брокколи 5,1 грамма клетчатки, это более 20% от дневной нормы.
Белок. В 100 г грибов 4 грамма белка при суточной норме 50 граммов. Это немного, но если вместе с грибами есть другие категории продуктов, норма легко наберется. Для сравнения: в 100 г куриного мяса – 27 г, в 100 г сыра моцарелла – 22 г.
Мало калорий, жиров и холестерина. В порции жареных шампиньонов – 28 калорий (в небольшом куске мяса почти в десять раз больше), в брокколи – 55. Жиров почти нет, холестерина нет вообще.
Грибы могут вызвать аллергию
Мало натрия. Избыток натрия может приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям, главный его источник – пищевая соль. Грибы имеют яркий вкус благодаря высокому содержанию глутамата – умами. Это позволяет использовать меньше соли при приготовлении блюд с грибами без потери во вкусе.
Помогают контролировать вес. Диета, в которой красное мясо заменяют грибы, может помочь снизить вес. Поэтому, например, американские исследователи предлагают заменять на грибы часть мяса бургеров из школьной столовой – большинство детей не замечают подмены. Это может помочь в борьбе с ожирением у детей.
Могут накапливать витамин D. Витамин D почти не поступает в организм с пищей. Среди исключений – грибы. Под воздействием солнечных лучей или искусственного ультрафиолетового излучения они накапливают витамин D. Лесные грибы, например лисички – хороший источник витамина D.
В целом хороший источник нутриентов, особенно для веганов. В грибах довольно высокое содержание витаминов группы B. Еще грибы содержат селен, калий, медь, фосфор и другие минералы. Некоторые виды богаты железом.
Больше новостей, касающихся лечения, медицины, питания, здорового образа жизни и многое другое – читайте в разделе Здоровье.