Про кулінарний бізнес і стиль життя: інтерв'ю із Євгеном Клопотенком

Клопотенко – не просто кухар. Він свого часу поставив перед собою майже нереальне завдання – змінити культуру харчування в Україні. І що найдивовижніше – в нього направду це виходить. Клопотенко – це людина, завдяки якій ваше життя може стати смачнішим.

Кулінар поділився із журналістами сайту "24" тонкощами кулінарного бізнесу, розповів про проблеми в підготовці професійних кухарів в Україні, а також відкрив декілька секретів у пошуках найкращих продуктів у Києві.

Ти є засновником гастромайстерні Confiture. З чого почався цей бізнес? І чому ти вирішив продавати варення, яке готують майже всі в себе вдома?

Все моє життя побудоване навколо їжі. І свого часу я зрозумів, що хочеш ти того чи ні, але ти будеш займатися тим, чим любиш. Навіть, якщо людина працює на роботі, але любить в’язати – то вона буде в’язати вдома. Навіть, якщо вона дуже лінива, щоб в’язати, то вона буде дивитись журнали про в’язання або якісь програми.

Я все життя любив готувати, але довгий час цього не розумів. Лише останні 5-10 років я займаюсь цим активно. Так сталося, що коли я працював у ресторанному бізнесу – я намагався якомога більше часу проводити на кухні. Тому що всі найцікавіші процеси в ресторані – відбуваються саме там. Навіть працюючи адміністратором, я намагався більше часу бути на кухні.

Коли я звільнився з останнього місця роботи, то мені зателефонував знайомий і запропонував робити бізнес. Ми просто відштовхувалися від законів здорового глузду. Ну що ми могли робити? Я ж не можу ремонтувати машини чи шити дивани, правильно? Я цього не вмію. Але мені подобається ресторанний бізнес. Щоб відкрити великий ресторан – треба шукати інвестиції. Відкривати маленький – не хотілося. Тоді до нас прийшла ідея про доставку їжі.

І так ми дійшли до ідеї створити таку собі кухню, але без залу. Де ми могли би готувати і експериментувати. Ми її так і назвали "гастромайстерня". В нас не було жодної стратегії розвитку. Ми нічого не розуміли, ми просто хотіли ось цю кухню без залу.

Одна знайома із порталу Іzum.ua замовила у нас варення з винограду, щоб подарувати своїм працівникам на День варення. Власне з того все і почалося. Але згодом я запропонував робити не просте варення, а конфітюр. За якимось цікавими рецептами. Ми почали пробувати – на наступний день ми купили апельсини, ківі, яблука... Зробили шість видів варення.

І коли я скуштував апельсинове варення з лавандою – мене аж піднесло до небес. Я зрозумів, що це настільки смачно! Настільки круто! Навіть немає жодного сенсу щось робити далі – якісь там пироги, печиво. Це так буденно.

Ми варили варення спочатку вдома – носили на спині мішки з цукром, десятки кілограмів фруктів. Занесіть на кухню 100 кілограмів цукру і 200 кілограмів ананасів і все – кухня забита.

Читайте також: Де поїсти у Києві: відомий кулінар розповів про свої улюблені заклади

От є варення, є моя енергія. І коли це поєднується, то виходить бізнес. Зараз йому, насправді, трохи бракує системності. Не завжди треба ж кудись летіти.

Мені здається, що ми створити тренд. Ми стали першими, хто почав виготовляти варення у баночках. Хто зробив варення незвичним. Зараз на ринку є 20-25 компаній, які роблять теж саме. Декілька з них відкрилися і закрилися одразу. Половина з тих, хто лишилися – копіюють наші смаки.

Однак ми дуже виросли. Для прикладу, ми зайшли в "Сільпо". Щоб маленька компанія, сама, без інвестицій зайшла в супермаркет! Тільки подумайте! Це якийсь сюр. Можливо, тут якусь роль зіграло моє обличчя і мої контакти.

В нас з’явилася людина, яка мала би принести цю системність. Серйозна така – фінансовий аудитор, дві вищі освіти. Але я нещодавно зрозумів, що останнім часом він теж став творчим, став генератором ідей. Нещодавно ми разом вигадували нові поєднання смаків. І от, нам знову цієї системності бракує. Але ми розвиваємось, і не зупиняємось.

Є ще така штука, що люди не дуже охоче купують варення в магазинах. Адже всі його готують вдома. Сама ніша варення неактивна. Томи ми не можемо стати супер багатими завдяки лише варенню, тому ми експериментуємо. Наприклад, зараз ми закінчуємо роботу над дизайном лінії соусів. Бо в наших магазинах, уявіть собі, немає соусу з журавлини. Ми почали виготовляти також суміші для випічки печива. Плануємо випустити варення без цукру – фітнес-варіант. Але якщо чесно, то ми іноді й самі не встигаємо обслуговувати свій бізнес, але ми дуже стараємось.

Окрім бізнесу, ти ще й почав змінювати саму систему кулінарної освіти і почав викладати. Які успіхи має твій курс?

Я вважаю, що в нас немає кулінарної освіти в країні. Я заявляю так категорично, тому що коли чуєш, що людина працює по спеціальності – це викликає щирий подив. Це рідкість. І мало коли так щастить. За час роботи в різних ресторанах, я зрозумів, що знайти справжніх кухарів – нереально. Немає в нас такого місця, де роблять кухарів. Так, є оці кулінарні технікуми. Але вони лише так називаються. Що там вчать? Готувати котлету по-галицьки чи рибу в желатині? Там зберігалась радянська система.

Кухні на ресторанах мають відповідати певним європейським стандартам, але вчать-то дітей по-радянській схемі. Тобто країна живе в одній реальності, а освіта – зовсім в іншій. Коли діти закінчуються навчання, то вони потрапляють наче в інший світ. Вони взагалі не розуміють, що відбувається.

І я подумав, що можу змінити цю систему. Я пішов в один із київських коледжів і домовився, що буду з вересня там викладати. Я провів свого роду кастинг і відібрав 15, на мій погляд, кращих студентів. Але вони всі різні – хто перший курс, хто четвертий. Рівень знань у всіх був однаковий. Моя програма інноваційно проста – я викладаю їм лише три речі. Перша – це сучасність. Тобто, банально – інтернет. Щоб ви розуміли, лише у трьох із 15 студентів був Instagram, а електронна пошта лише у двох. А шукати рецепти англійської мовою ніхто не вмів.

Перший день був ознайомчий, щоб усвідомити рівень біди. Я, для прикладу, навчався у школі Le Cordon Bleu, тому добре розумію, чому саме мають навчати кулінарів.

Читайте також: Как начать готовить полезно, а главное вкусно: все о стереотипах и страхе

Для початку я дав завдання усім завести електронні скриньки. Потім ми вчилися правильно писати листи. Змусив їх завести Instagram і підписати на найкращі кулінарні акаунти, на яких реально можна вчитися. Вчилися шукати рецепти в інтернеті.

Адже перші 5 посилань, які видає Google щодо рецептів, – це сайти для домогосподарок, а не для професійних кухарів.

Виявилося, що найпопулярніша програма нібито про кулінарію, яку більшість дивляться – це "Мастер шеф". Але ця програма не про їжу, вона про стосунки, які пов’язані з їжею. Ніхто ж не знає жодного рецепту з програми.

Я показав їм 15 найкращих кухарів світу, те, чим вони займаються. І от тут мої студенти мочали розуміти, що десь їх у цьому світі обманюють. Але я ж нічого не робив, я просто показав їм іншу реальність.

Для початку у нас було 14-15 уроків теорії. Наприклад, ми сходили на сирну ферми, де розповідали про те, як робиться сир. Ми ходили разом по ринках. Я розповідав звідки беруться продукти взагалі. Інвестував це з власного бюджету. На одне заняття я купив дорогих продуктів – артишоки, спаржу, трюфеля, дорадо, пармезан тощо – щоб вони їх скуштували і розвивали свою палітру смаків. Адже кухар повинен мати таку палітру, а потім уміло комбінувати ці смаки.

На ще одне заняття я їм привів художника, який розповідав, як правильно поєднувати кольори та форми. За ці теоретичні заняття вони отримали величезний шмат інформації. Я нічого від них не вимагав, не оцінював. Вчитися чи не вчитися – це абсолютно їхній вибір.

І лише потім ми почали готувати. Спочатку, вчилися нарізати. Вони навіть цього не вміли. Адже куди їх відправляють стажуватися? В їдальні, де на них постійно всі кричать. Навіщо кричати на дітей? Якщо він не хоче вчитися, то крик тут не допоможе.

Для початку вони відібрали кожен по три рецепти, які їм сподобалися, я їх трошки відкоригував і ми за ними готували страви. Перший раз вийшло поганенько. Другий – так собі. А те, що вийшло на третій – я навіть не очікував.

Я давав різні завдання – вони готували самостійно, потім у командах, потім я ці команди міняв. Або одного разу забрав телефони і вони готували без будь-якої додаткової інформації чи готових рецептів. Вони потроху починали вчитися думати, а це головне.

Наприкінці був екзамен і одна із студенток показала неймовірний результат. Ліза – це живий приклад того, що цей курс може зробити взагалі. В мережі з’явилося відео із стравою, яка "літає на дошкою". Це неймовірна подача.

І Ліза змогла це відтворити. Їй не вистачило лише декількох днів, що страва літала. Але ви тільки подумайте, створити таке на звичайній кухні! Вона знайшла 3D-принетр, бо деякі деталі презентації надруковані. Знайшла старий магнітофон, з яких дістала магніти. Вони, на жаль, були пошкоджені. Але це показує рівень мислення.

Після цього я намагаюсь влаштувати їх на роботу в ресторани. В них зовсім немає досвіду, але вони вміють думати. І цих студентів залюбки забирають, а потім ще й питають, чи є ще (Сміється).

Звісно, що серед студентів знайшовся юнак, який всіх переконував, що я роблю це заради самопіару. Ще одна дівчина зрозуміла, що хоче бути адміністратором, а не кухарем. Але це теж нормально. Я вибрав із курсу 8 найкращих студентів і ми плануємо на один день відкрити ресторан на поляні на Подолі. Там вони зможуть приготувати свої страви, використати всі сучасні методи презентацій.

Ще один приклад. У коледжі є викладачка, яка постійно кричала на своїх студентів. Але з часом вона зрозуміла, що це неефективно. І зараз почала потроху переймати мої методи. Наприклад, вона дає завдання купити продукти, але не каже, що вони будуть готувати. Щоб діти вчитися думати, експериментувати.

Завдяки цьому курсу я хочу оцю стару систему зсунути мертвої точки. Хочу зруйнувати один технікум зсередини, тоді і інші зможуть це зробити.

У тебе була дуже хороша ініціатива про зміну харчування у школах. Ви навіть пропонували свою ідею на сайті "Громадського проекту", проте не зібрали достатньо голосів. Що зараз з цією ідеєю?

Ми дійсно не пройшли "Громадський проект". Але це не проблема. Ми знайшли одну латвійську компанію, яка забезпечує харчування в декількох школах Києва. Ця компанія дуже відкрита до нас, є лише певні юридичні моменти. Треба знайти "лазєйку" (Сміється). Проблеми ж не в самих рецептах, а в тому, якби їх запровадити. Треба ці рецепти прокрутити через цю бюрократичну машину.

Я впевнений, що нехай на запровадження одного рецепту ми витратимо рік, то щоб запровадити всі наступні – треба буде менше місяця, бо буде вже налагоджений механізм.

І коли ці рецепти затвердять, за ним почнуть готувати. Діти їх скуштують, якщо їм не сподобається – створимо нові. Я звісно там поплачу в комірці, але вигадаю інші (Смієтсья).

Моя задача проста – дати рецепти, які затвердять і за якими будуть готувати. Собівартість цих страв буде така сама, як і цих сосисок з гречкою. Якщо ці рецепти приживуться навіть у 5 школах, мамусі піднімуть ґвалт (Сміється). І захочуть, щоб у їхніх школах теж готували якісно і смачно.

Якщо говорити про культуру харчування в цілому: харчування в школах – на стадії запровадження, зі студентами ти провів курс, для молоді – ти створив сайт...

Так, про сайт. Ми зараз робимо ребрендинг нашого сайту. Не стоїмо на місці. Зараз ми влаштували таку собі війну сайту "Поваренок.ру". Поки що ми її програємо, але на все свій час! Хочемо більше розкрутись, вийти на новий рівень.

Деякі рецепти з сайту дуже класно поширюються мережею, при тому що ми особливо навіть не докладаємо зусиль.

Читайте також: Постись как Иисус

Отже, лишився ще один сегмент – це жінки-домогосподарки. Як тут намагаєшся вплинути на культуру харчування?

Зараз ми ще працюємо над нашим YouTube-проектом. Зробити щось нове на телебаченні – нереально. Я поки не можу вести свою власну кулінарну програму, але часто беру участь в різних шоу. І намагаюсь приносити туди свої рецепти, нові ідї, якесь інше бачення.

Наше телебачення в принципі зашите під драми і трагедії. А через рік взагалі думаю про відкриття свого ресторану. Якраз на базі своїх студентів.

На травневі свята ти їдеш в гастротур в Італію. Як це буде відбуватися?

Це організовує Fleet5. Ця компанія займається яхтингом. Вони мені запропонували просто покататись на яхті. Але це нецікаво і я запропонував організувати гастротур. Ми будемо кататися по Лігурійському узбережжю Італії. Будемо зупинятися біля маленьких містечок. А в кожному з цих містечок є маленькі ринки з класними продуктами. Будемо їх купувати і готувати! Тобто за 5 днів – вийде 5 різних страв. Це більше для відпочинку, але ця поїздка означає реально їжу повсюди, а я буду там командиром (Сміється).

Ти взагалі фанат ринків. Можеш туди прийти навіть о 5 ранку. Які в них є переваги порівняно із звичайними маркетами?

Для мене ринок – це щось особливе. Це як можливість доторкнусь до чого святого. Це повний connection. Це ніби я себе відчуваю помідором (Сміється).

Приходити туди о 5 ранку – це взагалі магія якась. Це той час, коли там все по-інакшому. Немає натовпу людей. Там продукти тільки прокидаються, і вони хочуть, щоб їх купували.

На ринку ти можеш вибрати те, що тобі потрібно. Супермаркети такого вибору не дають. В мене, для прикладу, є свій м’ясник. Він мені поріже м’ясо саме так, як мені треба.

На ринках продукти з’являються раніше, ніж у маркетах. Тобто, полуниця на ринку з’явиться за два тижні до того, як вона потрапить на полиці супермаркеті. Там можна вловлювати якісь нові тенденції.

Я вважаю, що якщо ти любиш їжу – то ти маєш ходити на ринки. Звісно, потрібно знайти правильний ринок і своїх продавців.

Живіть смачно!

Всі фото: 24 Канал (Автор: Йосип Гусак)